Затраты на продукты достигли в среднем трети от стоимости блюд в ресторанах

Доля расходов на ингредиенты в ресторанных блюдах продолжает увеличиваться, о чем свидетельствуют данные исследования сервиса доставки еды «Чиббис». Команда проекта опросила 475 владельцев кафе и ресторанов по всей России. В среднем по отрасли фудкост (стоимость продуктов в цене блюда) достиг 33%, что на 8–13 процентных пунктов выше показателей 5–7-летней давности.

 

Сколько процентов составляет фудкост блюд в ресторанах

Рис. 1 Источник: retail.ru

• 43,6% заведений закладывают в стоимость блюда 30–40% расходов на продукты
• 30% ресторанов указали диапазон 25–30%
• У 16,5% заведений затраты на ингредиенты превышают 40% от финальной цены
   

Такой уровень затрат на ингредиенты для ресторанных блюд считается критичным: заведению общественного питания сложно сохранять устойчивую маржу, если фудкост превышает 25%. 

Ранее на долю сырья приходилось не более четверти стоимости блюда, а до 2022 года — еще меньше.

Опрошенные рестораторы сообщили, что в 2024 году поставщики подняли цены на сырье в среднем на 22%, а с начала 2025 — еще на 13%. Больше всего поднялась стоимость импортных продуктов, особенно —  премиальных вин, рыбы, морепродуктов, специй и экзотических фруктов. Летом кафе и ресторанам удается частично нивелировать последствия резкого скачка цен за счет сезонных товаров. Однако к зиме им придется вновь корректировать стратегию.

 

Структура ценообразования

Те 60-70%  стоимости блюда, которые остаются после вычета затрат на продукты, должны компенсировать следующие пункты расходов точки общественного питания:

• Оплату труда персонала (повара, официанты, курьеры)
• Аренду помещений и коммунальные платежи
• Налоговые отчисления
• Маркетинговые активности
• Обслуживание оборудования
• Формирование прибыли

При сегодняшнем уровне фудкоста покрыть все эти статьи, просто скорректировав цены в ресторане, означает — с большой долей вероятности спровоцировать снижением спроса. Принимая такое решение, владельцы бизнеса вынуждены учитывать, насколько лояльны к бренду его постоянные клиенты, а также уровень платежеспособности в различных регионах.

Помимо резкого повышения цены, заведения общественного питания нередко применяют и другие меры. В частности, они уменьшают порции, заменяют ряд продуктов бюджетными версиями, выстраивают прямые каналы снабжения, исключая из логистической цепочки дорогостоящих посредников.

Александр Якимец, директор по маркетингу и продукту сервиса «Чиббис», утверждает, что в создавшихся условиях ресторанам все сложнее сохранять рентабельность. По его словам, “выжить” удастся лишь тем заведениям, которые активно вкладываются в повышение уровня автоматизации и укрепление силы бренда.

 

Особенности поведения потребителя в условиях роста цен в кафе и ресторанах

Согласно данным «Почта Банк», за истекший год частота походов потребителей в заведения общественного питания сократилась примерно на 35%. Средний чек при этом вырос на 17%. Цифры подтверждают тревожную тенденцию: походы в ресторан трансформируются из постоянной практики россиян в эпизодическую. В таких условиях бизнесу требуется переосмыслить маркетинг и позиционирование.